黒酢の色々エスカベーシュ

黒酢の色々エスカベーシュ

【寺師学科長コメント】

エスカベーシュのお酢を黒酢に替えることで、黒酢独特の風味やまろやかさが、いろいろな食材のうま味を引き出します。


※今村学園 料理師 寺師学科長考案レシピ
※南日本新聞フェリア2017年1月掲載『黒酢の達人』

[ 材料 /4人分 ]

■マリナード(マリエ液)
・黒酢 200cc
・砂糖 100g 
・ニンニク 1片
・タカの爪 1/2本 
・ローズマリー 1本
・ローリエ 1枚
・オリーブオイル 30cc
・塩、コショウ 適量
・サラダ油(揚げ物用) 適量

■揚げ材料
・鶏モモ肉 50g
・サーモン 50g 
・タイ 50g
・キビナゴ 8尾 
・カボチャ 50g
・ズッキーニ 50g
・ミニトマト 4個
・ナスビ 50g
・カラーピーマン 1パック
 

[ 作り方 ]

1.マリナードの材料でマリネ液を作る。鍋にオリーブオイル、ニンニク、タカの爪を入れ弱火にかける。

2. ニンニクの香りが出て少し色が付き始めたら、黒酢、砂糖、ローズマリー、ローリエを加え砂糖が完全に溶けたら、塩・こしょうで味を付け、沸騰したらマリネ液の完成。

3.サーモンとタイは棒状に、鶏モモ肉は薄切り、キビナゴはそのままで塩・こしょうをして小麦粉をしっかりつけ、油で揚げる。野菜は適当な大きさに切り、素揚げする。

4.揚げた食材は熱いうちに【2】のマリネ液で別々に漬け込む。

5.皿に彩りよく盛り付ける。そのまま食べても良いが、一晩冷蔵庫で寝かしても良い。