黒酢、米酢、そして香醋の違い

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黒酢を知る

黒酢、米酢、そして香醋の違い

最近ではたくさんの黒酢商品が存在するため、「黒酢って何?」というお問い合わせをされるお客様が増えています。
当醸造元では黒酢は「鹿児島伝統の福山黒酢」と定義していますが、黒酢と米酢、そして香醋(こうず)の違いをご紹介いたします。

原料と製法の違う福山黒酢と米酢


アマン壷と呼ばれる壷で熟成される福山黒酢

そもそも一般の米酢と黒酢って何が違うのでしょう?
米酢と黒酢の違いはズバリ『原料』とその『製法』です。
米酢の原料は普通の『精米』を使用しますが、鹿児島福山の黒酢は『玄米』を使用します。
玄米とは収穫された米から籾殻(もみがら)だけを取ったもので、精米よりも優れた栄養価を持っています。
また製法ですが、一般の米酢は、原料の精米を蒸したものをホーローやステンレスなどの金属容器に入れて、そこに水と麹菌を加えて糖化させ、次に酵母菌を入れることでアルコール発酵させます。その後、酢酸菌を加えて米酢となるのですが、製造にかかる期間は4ヶ月ほどの短期間。
一方、鹿児島福山の黒酢の製法は米酢のような工業的製法では作られません。
鹿児島の福山黒酢は別名「壷酢(壺酢)」とも呼ばれています。
この由来は福山町独特の製法にあります。

長期熟成の壷造り黒酢「桷志田」
長期熟成の壷造り黒酢「桷志田」

その壷に杜氏が玄米、麹菌、水を仕込んでからは、壷は屋外に置かれ、放置されます。そして、壷は昼間は南国鹿児島の強い太陽光に照らされ、夜は鹿児島錦江湾からの冷たい海風にさらされ、その中で1年以上かけて自然にじっくりと糖化、アルコール発酵、酢酸発酵までが行われるのです。
なぜこういう製法で黒酢ができてしまうのか、その神秘のメカニズムは完全に科学的解明がされていないのですが、鹿児島福山の気候環境が黒酢を生み出していることには間違いはありません。
こうやって生み出された鹿児島福山の黒酢は米酢に比べて美しい琥珀色をしており、味も香りも格別です。
最近は飲料として飲まれる機会が多いようですが、鹿児島では黒酢を使った料理も多く、調味酢としても大活躍をしています。

中国の伝統酢、香醋(こうず)

一方、福山黒酢と同じように濃い色であることから「黒酢」とも呼ばれる香醋とはいったい何なのでしょうか?

香醋(香酢とも呼ばれる)は中国の伝統製法で作られたお酢のこと。
日本の黒酢が玄米であるのに対し、香醋はもち米を原料としています。
中国で酢といえば、この香醋の事を指し、一般家庭では料理酢、調味酢として愛用されています。

日本初のレストラン 黒酢本舗 桷志田