[ お知らせ ] 黒酢本舗だより掲載、黒酢レストラン物語

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黒酢「桷志田」をご愛飲されているお客様にお届けするDM「黒酢本舗だより2015 vol.51」に掲載、黒酢レストラン物語をご紹介いたします。
黒酢レストラン 黒酢の郷 桷志田はコチラ http://kurozurestaurant.com/

日本初の黒酢レストラン

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健康ブームで人気に火がついた黒酢ですが、黒酢独特の味・香り・酸味が苦手で「黒酢はがまんして飲むもの」という考えが多い中、弊社では製法や熟成期間、原材料にこだわり、黒酢独特の風味をまろやかにし、旨味成分でもあるアミノ酸値を増やす研究を進め、飲んで美味しい、食べて美味しい黒酢「桷志田」を完成させました。

この黒酢「桷志田」を使って、従来の黒酢醸造に対するイメージに縛られず、更に進化した黒酢文化を発信するために、レストラン・壷畑見学・ショッピングの三つを融合した総合施設を、平成十七年十月一日に日本初の黒酢レストランとしてオープンいたしました。
レストランで提供しているお料理は、コーヒー以外すべてに黒酢を使用しております。

黒酢は調味料としてだけでなく、食材の下処理にも使えます。例えば、ごはんを炊く際お水と一緒に黒酢を加えることでお米が持つ甘味を引出し、お水だけで炊くよりふんわりと仕上げることができます。
お肉に使用すると肉質を軟らかくしたり、エビの下処理で使用すると、一般的な処理方法よりもプリプリに仕上げることもできます。

また、お料理で使用している野菜のほとんどは壷畑内の「桷志田有機農園」で収穫した新鮮な有機野菜。桷志田のもろみ粕や、桷志田として満たなかった黒酢を肥料に、愛情をこめて育てた有機野菜です。お魚は鹿児島の海でとれたもの、塩は鹿児島県小宝島の天然塩…と黒酢だけでなく、使用する食材は自然由来の素材を使用しております。
 

中川 優氏直伝「勝利のレシピ」

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有名中華料理店「天外天」の総料理長 中川 優氏。平成十七年に放送された日本テレビ「新どっちの料理ショー」で黒酢の酢豚を作る際、特選素材として選んだのが黒酢「桷志田」でした。初めて中川氏が桷志田の原液を口にしたとき、あまりの口当たりの良さから、それまでの“黒酢=香酢のようなもの=飲めない”という認識を一変。実際に桷志田を使った酢豚を作ったところ、肉が軟らかくなり旨味もアップ。見事勝利を収めることができました。現在レストランでお出ししている黒酢酢豚もこの勝利のレシピを参考にして作っているものです。
 

黒酢料理の達人

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黒酢レストランでは月替わりでメニューを提供しております。黒酢はもちろん、旬の素材をふんだんに使用し、どのように料理したら素材の味が活きるか…和食の中村誠治、中華の池山正伸、洋食の大田健幸を中心に、各分野からアイディアを出し合い、毎月のメニューを決めています。また、調理の補助スタッフには主婦も多く、主婦ならではの家庭料理の知恵も多く採用されています。「黒酢はブームで使うものではなく、砂糖・塩・醤油・味噌のように、日常生活で当たり前のように使う調味料でありたい。黒酢を使った料理を食べて美味しさを体感していただくためにも、ご自宅で料理に使えるようなレシピの提案や黒酢を使った調味料の開発を積極的に行っていくことが大事だと考えている。日常であたりまえのように使う調味料へ少しでも近づけることが、自分たちの使命だと感じている。黒酢は果てのない、深く追求していける素材。更に黒酢の可能性を追求し、さまざまな調理法に挑戦していきたい。」と語ります。

小さな疑問から、大きな発見へ

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「黒酢は苦手だけど、ここのランチは美味しくて全部食べることができた!」というお客様からの声を多くいただきます。なぜ黒酢が苦手な方でも美味しく食べることができるのか…そこで「旨味」に着目し、関西大学と黒酢の旨味について共同研究を進めたところ、黒酢「桷志田」には老舗のウナギ蒲焼きのタレや蕎麦屋のつゆ、カレー専門店のカレーなど、寝かせた食品に感じられる「まろやかさ」や「コク味」の秘密とも言われている「D-アミノ酸」が通常の米酢に比べ約五十五倍も含まれていることが明らかになりました。レストランで生まれた小さな疑問が大きな発見に。人と食と健康をつなぐために今後も研究を進め、黒酢料理を通して、県内や県外…そして世界へ黒酢の魅力を伝えていきたいと考えております。