冷し茶碗蒸し黒酢ポン酢ジュレ掛け

冷し茶碗蒸し黒酢ポン酢ジュレ掛け

池畑総料理長 コメント
黒酢を料理に使用することでコクや旨みを引き出してくれます。また桷志田の黒酢は旨味成分であるD-アミノ酸が豊富に含まれてますので少量でも美味しく仕上がります。


世界文化遺産認定 仙巌園 御膳所 桜華亭 池畑総料理長考案レシピ
※南日本新聞フェリア2015年8月掲載『黒酢の達人』

[ 材料 /5人分 ]

・ミニトマト 5個
・姫オクラ 5本
・梅肉少々
・キビナゴ 5匹
・トビウオ5g×5切
・ハモ8g×5切
湯葉

A(茶碗蒸し地)

卵 5個

白だし 600cc

淡口醤油 60cc

みりん 60cc

B(ポン酢)

白だし 7cc

黒酢 3.5cc

だいだい酢 5cc

濃口醤油 12.5cc

C(黒酢ポン酢ジュレ)

Bのポン酢 23cc

みりん 7cc

粉寒天 3g

ゼラチン 3g

 

[ 作り方 ]

1.Aを合わせ、茶碗蒸しの中に湯葉を入れ蒸した後、冷ましておく。

2.ミニトマトは湯むき、姫オクラは下ゆでする。

3.お好みでキビナゴの唐揚げやトビウオの南蛮漬け、骨切りして湯引きしたハモを用意。

4.Cの黒酢ポン酢ジュレの材料を火に掛け混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷ます。

5.キビナゴ、トビウオ、ハモを茶碗蒸しに盛り付けて黒酢ポン酢ジュレを掛ける。