Story 3. 「桷志田」の本質はここにあり

黒酢杜氏

手間と時間と素材と革新

200年という年月が育んだ福山町の空気、夏は涼しく冬は暖かい気候、シラス台地が生み出す良質な水、霧島火山帯の地熱など多くの自然条件と、こだわりの原材料、長期熟成。全てに手間をかけ時間をかけ造り上げる「桷志田」。出来上がった黒酢も鑑定による厳選の上、出荷されるのは全体の8割になります。お客さまのお手元に届く「桷志田」は最高品質の本物です。

米・・・《良質な国産の有機玄米を使用》

玄米

 

「桷志田」の味を左右する玄米は旨味成分を多く含むものでなければなりません。良質な国産有機米を使用し、最初のひと口で他の玄米とは全く違うものである事がわかります。

 
 

水・・・《福山町「桷志田」の湧き水》

わき水

 

「桷志田」の名前の由来でもある、江戸時代に上級武士が上納を逃れるために作った水田、「隠し田んぼ」。そこから転じた「桷志田」の湧き水は、独特の口当たりの良さとまろやかさがあります。

 
 

麹・・・《自社製の麹を使用》

麹

 
杜氏 赤池力の家系は福山町の由緒正しい「麹屋」。醸造工程の半分を占める発酵を重視し、試行錯誤を重ねた「至高の麹」を使用しています。

 
 

壷・・・《機能性に優れたアマン壷》

壷畑

 
原料を仕込んだ後の作業は全てかめ壷の中で行う黒酢造り。アマン壷(かめ壷)は壷自体が太陽熱を吸収し、対流や温度調節を行うため野外での発酵に最適。壷が放つ遠赤外線がお酢に旨味を加えます。アマン壷は使えば使うほど天然の酵母や酢酸菌が付着して良い壷になっていきます。

 
 

熟・・・《熟成期間は3年以上》

黒酢波紋

 
黒酢の熟成期間は長ければ長いほどアミノ酸が多くなりますが、その分手間や時間がかかります。一般的な黒酢の発酵熟成期間が半年〜1年なのに対し、当醸造所では3年以上熟成させたもののみを販売しています。

 
 
 

伝統製法を守りながらも最良の原材料を使う事に挑戦し続けている福山黒酢。ひとつひとつに時間をかけ、最良を求める探究心を持ち続ける事で、桷志田が「本物」という伝統になっていくと信じています。